Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 29 octobre 1846, a commencé à travailler à l’age de 13 ans chez le restaurant de un de ses oncles à Nice.
Pendant les 62 ans de sa prestigieuse carrière, il a travaillé chez les restaurants les plus importants de Paris, Mont Carle, Suisse, Londres et, avec César Ritz, il a apporté des changements révolutionnaires dans l’organisation des hôtels, de la cuisine et de l’art de préparer et cuire les aliments.
Créatif et innovateur, Escoffier a été l’auteur de recettes connues dans le monde entier, parmi lesquelles la très célèbre Pèche Melba, dédiée à la fameuse chanteuse lyrique australienne Nellie Melba.
Auteur de beaucoup de publications, traduites en plusieurs langues comme par exemple la « Guide Culinaire » (1903), « Le Livre des Menus » (1912), « Ma Cuisine » (1934), Escoffier a aussi été un philanthrope, en promouvant beaucoup d’initiatives, comme l’assistance aux chefs anciens à la retraite.
Il est mort à Mont Carle le 12 mars 1935, deux semaines après la mort de sa femme et copine d’une vie : Dalphine Jaffis.
Aujourd’hui encore maître indiscuté, Escoffier a eu un tas de reconnaissances pendant sa vie, comme la nomme à Chevalier de la Légion d’Honneur pour part du Gouvernement Français.
Mais probablement aucun mot a pu être plus efficace que ceux de l’Empereur d’Allemagne Guillaume II : « Moi, je suis Empereur d’Allemagne, mais vous, voue êtes Empereur des chefs ».

La fondation Escoffier

La fondation Auguste Escoffier, reconnue d'utilité publique est issue de la volonté de quelques hommes de perpétuer le souvenir et l'œuvre d'Auguste Escoffier.

Elle s'est donnée trois rôles essentiels :

- Animer et enrichir le Musée de l'Art Culinaire en recherchant des objets et des souvenirs pouvant contribuer à l'histoire de la gastronomie et susciter des dons.

- Organiser des enseignements afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les chefs de cuisine en France et à l'étranger.

- Participer à la recherche tant historique qu'appliquée. A cet effet la Fondation Escoffier organise des rencontres et des colloques avec des spécialistes de toutes disciplines s'intéressant à la gastronomie.
La bibliothèque du centre est consacrée à la cuisine et aux arts connexes. Elle est ouverte à tous les chercheurs.

Le Musée constitue une attraction touristique très courue dans les Alpes Maritimes et reçoit de très nombreux visiteurs français et étrangers.

Les disciples d’escoffier à Madagascar

Madagascar compte 6 disciples d’Escoffier sur les 13 000 répartis dans le monde ; Ils sont les précurseurs d’une confrérie qu’on souhaite nombreuse dans les années à venir.



Mariette Andrianzaka :

Elle est sans conteste, la meilleure représentante de la défense de la gastronomie malgache. Elle ne concocte pas que des plats reflétant la culture malgache tel que le riz rouge de Madagascar accompagné de «varangue», viande de bœuf cuite à l’ancienne mais se soucie aussi de répandre l’histoire des plats depuis les temps anciens. Pas farouche, le tournant que prend la nouvelle gastronomie malgache l’intéresse et elle est une des rares membres malgaches lors des concours de cuisine. Elle a été intronisée en 2005



Gourio Philipe :

Il a formé beaucoup de chefs de cuisine à Madagascar. Zanatany discret, la cuisine n’a aucun secret pour lui. Il a été intronisé tardivement cette année disciple d’Escoffier, mais il a d’autres honneurs culinaires. Lister les reconnaissances culinaires de Philipe Gourion nécessite plusieurs pages recto-verso nous dit-on. Un homme qui s’intéresse à l’art culinaire, pas par le dos de la cuillère. Aujourd’hui, c’est lui qui dirige les cuisine du groupe Siceh.



Guichard Dominique :

Il est un de ceux qui furent intronisés disciples d’Escoffier 2 007. Cela fait 25 ans qu’il fait partie de ceux qui mitonnent les mets de l’hôtel Colbert. Marié à une Malgache, cet homme taciturne sait touiller les sauces qui vous donnent envie de revenir à sa table ; si l’établissement lui fait confiance depuis plus de deux décennies, c’est qu’il a su concocter des plats savoureux, même durant les périodes de pénuries. Un savoir faire qu’il a su allier avec les réalités et les produits malgaches.



Frieddrich Randriamiakatra :

Il dirige les cours de cuisine à l’institut national du tourisme et de l’hôtellerie (Inth), depuis treize ans. La formation des nouveaux chefs qui alignent la gastronomie malgache aux techniques des cuisines du monde est un devoir qu’il assure de main de maître. Il est le troisième intronisé disciple d’Escoffier de la fournée 2007. Sans prétention aucune, c’est avec humilité qu’il continue de dispenser les cours qui feront les grands chefs de demain.



Jackson Randriamaro :

C’est le benjamin des disciples d’Escoffier à Madagascar. Cette année, il a remporté deux victoires. Celui du meilleur chef de l’année 2007 et le prix du meilleur chef de cuisine. Son intronisation en tant que disciple d’Escoffier s’est faite dans la continuité. C’est à lui que les cuisines du grand hôtel à Antsiranana ont été confiées. Un rôle qu’il tient depuis un an et demi, c’est-à-dire depuis l’ouverture de l’établissement. En attendant de voir venir, il s’évertue à mettre en valeur les produits de la mer.



Lalaina Ravelomana :

Il est une référence de la nouvelle vague de cuisiniers épris de gastronomie. En 2006, il obtient une double victoire ; celle du meilleur chef de l’année de Madagascar et celle du meilleur chef de l’océan Indien. Allier les saveurs du terroir aux techniques de la gastronomie internationale est le fort du chef du restaurant «La Varangue». cette année, il a participé au prestigieux concours «Trophée Passion» à Paris qui l’a fait terminer 5e sur 16.

Depuis quatre ans, la gastronomie malgache tente de se faire une place sur l’échelle internationale, en participant aux concours internationaux. C’est le président de la fédération des hôteliers et restaurateurs de Madagascar (Forhm), Eric Koller, qui en est l’initiateur. la demande des jeunes chefs pour se professionnaliser est sincère et effective même le chemin est encore long. Certaines victoires des concours de cuisine sont un encouragement que la Fhorm entend entretenir. Le point fort à Madagascar est le côté naturel des produits. A titre d’exemple, des étrangers dégustant le foie gras du pays reconnaissent qu’il n’a pas le même goût que celui du Périgord. La façon de gaver les oies avec du maîs non transgénique fait la différence.

Aujourd’hui, la priorité de l’art culinaire malgache consiste à inculquer aux jeunes chefs des techniques aux normes internationales. Par contre le monde de la restauration se sent négligé par les autorités nationales. Beaucoup de restaurants gastronomiques espèrent un mieux être pour le classement des restaurants par catégorie. Par contre, il faut reconnaître qu’ils échappent aussi à certaines règles trop strictes qui leur permettent d’évoluer en toute confiance quand l’hygiène est respectée. De l’avis des jeunes chefs en général, les initiatives calquées sur l’extérieur comme les émissions télévisuelles sur l’art culinaire sont une bonne chose, mais ils regrettent que les concours soient encore peu nombreux malgré les bonnes intentions

Les fournisseurs des produits de restauration demeurent naturels, la clientèle existe et les restaurateurs sont animés d’un désir d’améliorer le secteur pour que Madagascar ait sa place sur l’échelle internationale.